主题：从H7N9说到白切鸡

最近，一位朋友想吃红烧乳鸽。找到一家乳鸽专卖店，却吃了“闭门羹”。虽然他敢吃，但人家却“惜售”。对此，他很不以为然。每次闹禽流感，首先遭殃的一定是鸡。但没想到，这一次H7N9来袭，竟然连乳鸽也受到牵连。

市场上的鸡卖不动，很多高端的酒店和食肆，甚至已经不再进鸡了。“无鸡不成宴”的广州人，如今真可谓“闻鸡色变”。

当然，今日的“禽流感”与当年的“鸡瘟”不可同日而语，但也没有必要草木皆兵。关键是要掌握好科学的烹饪方式。比如，传统的“白切鸡”，骨头要见血。现在看来，这种做法已不合时宜。很多老广州人在吃白切鸡时，也不一定强求“见红”。

去年，“央视”来广州拍摄美食专题片时，导演问我：为什么有些地方的白切鸡的骨头不“见红”？这样的白切鸡能否保持原有风味？我说，决定“白切鸡”好不好吃，主要还是是鸡的品质，见不见红其实并不重要。“白天鹅”和“百万葵园”的白切葵花鸡，早已改变了这一做法，客人也欣然接受。

去年，“央视”来广州拍摄美食专题片时，导演问我：为什么有些地方的白切鸡的骨头不“见红”？这样的白切鸡能否保持原有风味？我说，决定“白切鸡”好不好吃，主要还是是鸡的品质，见不见红其实并不重要。“白天鹅”和“百万葵园”的白切葵花鸡，早已改变了这一做法，客人也欣然接受。

做餐饮，一定要懂得变通、善于变通。

每天都吃鸡肉，因为鸡肉，饭堂大量购买

不会在爱了

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